Blog Image

krasi

Griekse wijn, dan de zondvloed

Ontmoetingen met wijn, krasi in het Grieks. Vicky en de vrienden, klanten met een Grieks etiket, een fles die kraakt onder de vingers van studenten en passanten.

In English: Krasi-Eng

En français: Krasi-Fr

antigrappen dag

de fles dicteert het gerecht Posted on Tue, April 10, 2018 21:30:36

Het dorp hulde zich onder de gemiddelde paastemperatuur. De
laatste vijftien jaar werden paaseitjes geraapt in de regen, dit jaar kletterden
ze in stukken op de bevroren grond. De klimaatverandering gaat richting nat en
koud, niet tropisch warm. Toch blijft dit de ijdele hoop van het volk van dit
dorp, dat steeds verder weg staat van de lokale landbouw. Ijdel, want dit jaar
zou de maaltijd winters smaken voor winters geklede gasten. Het ochtendnieuwsitem
“binnen anderhalf uur bereiken we de historisch hoogste graad Celsius van het
voorjaar” werd bliksemsnel als 1 april-grap ontmaskerd. Het haardvuur ging ’s
middags al aan: de wijn kreeg daarom strenge bewaking om niet al te warm
geserveerd te worden. Een paaslam verdraagt geen zurige, jonge wijn en de
gastvrouw gaf de voorkeur aan de gulden middenweg. Daarom kwam een mooie zachte
rijke witte wijn op de tafel.


Een wijn uit het vruchtbare westen van de
Peloponnesos: Messinia, waar het Mediterraan dieet er bijna het hele jaar
plukrijp bij ligt. Waar ranken een korte winterslaap genieten en druiven
voortbrengen met een internationaal karakter. Costa Navarino, de naam klinkt
wereldser dan die van de meeste Grieken, bezit wijngaarden, spa, luxe resort en
golfbanen. Zijn wijnen moeten een mondiale flair uitstralen want zijn gasten
doen dat ook. Navarino’s chardonnay werd door de gastvrouw excellent geselecteerd, succulent
als hij was bij het lam. De bio Kotyle 2013 kreeg een korte houtboost en modern
etiket.

Kotyle, de legendarische beker uit klei die Nestor bijna drie millennia
geleden ter hand zou hebben genomen, heeft een nog te ontdekken broer met
cabernet. Met de chardonnay kwam de zon even aan tafel, ontdooiden de gemoederen
en ontkiemde een verlangen naar de lente.



Wijn wedstrijdje

de fles dicteert het gerecht Posted on Wed, March 21, 2018 20:47:22

Er wordt hevig gehuwd tussen wijnen en gerechten. Wekelijks beoordelen
zeven studenten Wijn en Gastronomie mijn wijnkeuze bij de gerechten van de
Coovi dagkeuken in Anderlecht. Dat is maar een van de frequente paringsmomenten,
want er volgen nog artikelen voor andere media. Van mijn studenten verwachtte
ik dat ze twee wijnen van eenzelfde wijnmaker en eenzelfde druif bij eenvoudige
en verschillende smaken zoals aardappelpuree, haringsalade met granny smith,
bruine fond van gevogelte, bolognese saus en rijst met knapperige groentjes aandurfden.

De mooie jonge
Monograph 2016 van Gaia en de statige Gaia Estate 2014 (beide agiorgitiko)
werden onderworpen aan een aparte proef en aan de smaken van de gerechten.

Schematisch gaf het
dit:

Fruit/zuren

Aards

Kruidig/chemisch


Balsem

Perfect

Bwah

Monograph

kers-kriek

droge aarde

specerijen, warm

Munt

Puree, Fond

Rijst, Haringsalade

Gaia Estate

zwarte kers, vlierbes

mos

koude rubber, kerosine

pepermunt, kaarsvet

Fond, Bolognese

Rijst, Haringsalade

Zowel Monograph als Estate waren strak. De eerste was licht,
weinig complex en fris terwijl de tweede zwaar, complex en rijp was.

Het vet van de fond legde een laagje waar de tannines van de
Monograph gemakkelijk doorspoelden, terwijl het de tannines van de Estate liet
vechten en afzwakte zodat de pepermunt van de druif de volle aandacht kreeg.

De rijst met groentjes bij beide wijnen verschraalde de tong
en verhemelte en kreeg een metalige smaak, de tannine van de Estate daarmee ongewenst
verstrengen.

Nog andere bevindingen deelden we rond de restjes van de
fles, want discussie is onmisbaar bij dit soort modules. Tofste bevinding: het
perfecte huwelijk mag dan enkel door het oog van de getuige bestaan, de details
zijn alleszeggend. In dit geval: wat sojasaus bij de rijst of een gerookte
haring zonder mayonaise en de wijnen hadden zich anders uitgesproken.



post-kerst diner

de fles dicteert het gerecht Posted on Tue, January 02, 2018 20:54:19

Aangename dagen zijn het, waarin de agenda je overdag leeg
aanstaart, maar ’s avonds een afspraakje knippert. Een verre vriend wil je voor
het jaareind absoluut nog eens zien, een wereldreiziger keert terug. Zo’n avond
was het vanavond. Twee vrienden hadden zes genodigden en het menu was zoals het
seizoen: hit by surprise, made with love. De wijnen waren mijn
verantwoordelijkheid en dus bijna uitsluitend Grieks, champagne mocht niet
ontbreken. Omdat de gasten nog nooit Grieks dronken, wilde ik verbluffen met
onuitspreekbare druiven en met kleppers. Kidonitsa met warme geitenkaas in
bladerdeeg, een flirt honing en fris slaatje. Xinomavro rosé met knapperig aardpeersoepje.
Plat de résistance was everzwijnstoofpotje: met Goumenissa absoluut
biodynamisch + Nemea op zijn Super Toscans, beide 2011. De Goumenissa ging
meteen aan het verleiden met zwart fruit en mediterraanse geuren. De Nemea,
Megas Oenos, bleef een paar uren uiterst timide en ontkelkte langzaam bij het
gerecht. De complexiteit was overweldigend, veel elementen in een glas en niet
alle bij naam te noemen. 2011 heeft baat bij lange oxidatie, 24u op voorhand in
karaf of 5 jaar in de kelder. ‘s Werelds beste retsina, houtgelagerd + 2001
champagne Bedel dégorgé in 2012 bij cake met mango en kokosnoot sloten fijn en
fris af.

Uitzonderlijk, was het verdict. Ik sloot de ogen,
bedankte de cheffe, en dacht aan het potentieel van dit soort ontdekkingen.
Vriendschap en vereniging, dat wordt het dit jaar.